Der einfache Weg wäre gewesen, mit Milchpulver, Kondensmilch, Butter und Wasser zu arbeiten, oder weniger schlimm, eine Molkerei zu finden, die uns eine gebrauchsfertige, standardisierte, homogene und gleichbleibende Milch in die Werkstatt liefert.
Bei Sikou haben wir uns seit jeher für natürliche, unverarbeitete Milchprodukte entschieden: Rohmilch und Rohsahne, direkt in wallonischen Bauernhöfen gekauft, die für die Qualität ihrer Milch bekannt sind.
Die Milch und die Sahne der Sikou-Produkte sind daher nicht nur frisch, sondern auch roh. Die einzige Behandlung, die ihnen zuteilwird, ist eine Pasteurisierung in der Werkstatt. Der Unterschied ist erheblich. Unsere Milchprodukte haben keinerlei Behandlung erfahren, wenn sie in unsere Werkstätten gelangen – weder mechanische noch thermische (keine UHT-Behandlung, keine Standardisierung, keine Homogenisierung durch Mikronisierung).
Tatsächlich werden Milchprodukte, die ursprünglich von interessanter Komplexität sind, durch diese verschiedenen Behandlungen beschädigt und sehen ihre Molekülstruktur verändert – Behandlungen, die bei der Herstellung eines Produkts, das eingefroren werden soll, überflüssig sind.
Dennoch wird « Milch » pauschal verurteilt, ohne zwischen Rohmilch und für « lange Haltbarkeit » behandelter Milch zu unterscheiden, und wird unter demselben Begriff « Milch » zusammengefasst.
Wenn H-Milch nur noch einen begrenzten und/oder künstlich wiederhergestellten Nährwert bietet und regelmäßig als Ursache für Darmkrämpfe und schlechte Verdauung angeprangert wird, ist es bemerkenswert, dass gerade die Milchfermente der Rohmilch die Verdauung fördern. Das entbehrt nicht einer gewissen Ironie und führt die Debatte ad absurdum, solange man nicht zwischen UHT-Milch und Rohmilch unterscheidet.
Schließlich ermöglicht uns der Direkteinkauf von Rohmilch und Rohsahne beim Bauernhof, unsere Erzeuger nach ihren Produkten und der Qualität ihrer Arbeit auszuwählen. Wir kennen unsere Bauern persönlich, wir trinken zusammen ein Bier, und folglich hat ihre Arbeit kaum Geheimnisse für uns.
Wir sind der Auffassung, dass Qualitätskontrolle mehr durch den Dialog zwischen Menschen, die ihren Beruf lieben, als durch formelle Kontrollen von Dokumenten und Thermometern erfolgt. Auch wenn diese formellen Kontrollen selbstverständlich notwendig sind, halten wir sie für unzureichend. Der Direkteinkauf beim Bauernhof beseitigt jeden Zweifel an der Herkunft.
Unsere Bauern ihrerseits verdienen in diesem kurzen Kreislauf besser als wenn sie ihre Produktion an Molkereien verkaufen, und sie sind sich der Wertschätzung ihrer Arbeit sicher. Tatsächlich findet ein Teil der Bio-Milchproduktion nicht immer die erwarteten Absatzmöglichkeiten. Die Milch wird dann « herabgestuft » und gelangt zurück in den konventionellen Milchkreislauf, was von den Bauern ziemlich schlecht erlebt wird und ihre Arbeit entwertet.