Das vorrangige Ziel ist es, ein Endprodukt mit « hohem Nährwert » zu erhalten, das noch reich an den ursprünglichen essentiellen Nährstoffen des Rohstoffs ist, wie Milchfermente, Mineralsalze, Vitamine oder Omega-3-6-Fettsäuren.
Das zweite Ziel besteht darin, die Molekülstruktur unserer Rohstoffe nicht zu beschädigen, insbesondere die von Milch und Sahne, die mehr als 75% des Endprodukts ausmachen.
Wir erreichen dieses doppelte Ziel, indem wir mit rohen, sogenannten « unversehrten » Rohstoffen arbeiten, das heißt solchen, die außerhalb unserer Werkstätten nicht oder nur minimal verarbeitet wurden, und indem wir durchdachte Herstellungsverfahren anwenden.
Die Zutaten werden also nicht durch Nahrungsmittelpulver ersetzt, weder bei Milchprodukten noch bei Eiern, Schokolade oder Aromen, seien sie auch natürlich. Wir arbeiten außerdem mit Rohmilch und Rohsahne, die wir direkt in wallonischen Bauernhöfen kaufen, und nicht in einer Molkerei. Unsere Milchprodukte werden daher nicht in einer Molkerei wie « H-Milch » behandelt, da sie zum Einfrieren bestimmt sind: keine UHT-Behandlung, keine Homogenisierung durch Mikronisierung, keine Standardisierung.
Die strukturelle Integrität und der Nährwert bleiben dadurch umso besser erhalten.
Welche Behandlungen vermeiden wir?
Die « H-Milch », die wir aus dem Tetrapack kennen, durchläuft drei Behandlungen.
Die UHT-Behandlung für die bekannte Haltbarkeit der Milch, mit dem Nachteil, dass sie die Milchfermente und Mikroorganismen stark schädigt oder sogar vollständig abtötet, ebenso wie andere essentielle Nährstoffe (Vitamine usw.), die den eigentlichen Wert der Milch ausmachen.
Die Homogenisierung durch Mikronisierung hat ihrerseits das Ziel, das Phänomen der Schichtentrennung der Milch in Ruhe zu unterbinden (Sahne, Molke, Wasser, Milchfett usw.). Dies ermöglicht es dem Verbraucher, seine Milchpackung vor dem Öffnen nicht mehr schütteln zu müssen und stets eine gut homogene Milch zu haben. Für die Herstellung von Speiseeis hat dies keinen Vorteil, da das Einfrieren das Produkt fixiert. Diese Homogenisierung durch Mikronisierung, die eigentlich darin besteht, die Milchmoleküle aufzubrechen, steht im Verdacht, das Produkt unverträglich zu machen und Milchunverträglichkeiten zu verursachen.
Die dritte Behandlung schließlich ist die Standardisierung, bei der dem Milch das Fett entzogen wird, um es anschließend in der gewünschten, gleichbleibenden Menge wieder hinzuzufügen (3,5% Milchfett für Vollmilch, die Hälfte für teilentrahmte usw.).
Wenn diese Behandlungen es auch allen ermöglichen, über den Handel Zugang zu Milch zu erhalten, bleiben sie nicht ohne Folgen für deren Nährwert oder Verträglichkeit.
Was den angeblichen Wunsch der Verbraucher nach standardisierten Produkten betrifft, glauben wir nicht viel daran. Wenn der Verbraucher einen saisonalen Effekt bei Obst und Gemüse am Anfang und Ende der Saison akzeptiert, warum sollte er ihn bei Kuhmilch nicht mehr verstehen?
Bei Sikou ist die einzige Behandlung, die der Rohmilch und der rohen Bauernhofsahne zuteilwird, eine Pasteurisierung – sanfter und angemessener im Hinblick auf die Besonderheiten des Speiseeises –, die dafür sorgt, dass unsere Produkte als bekömmlich bekannt sind. Diese Pasteurisierung wird in unseren Werkstätten durchgeführt und ist für die Herstellung von Speiseeis notwendig.
« Das Fehlen von UHT-Behandlung und Mikronisierung ergibt auch Produkte, die von unserem Organismus besser vertragen werden. Die Mikronisierung von Milchprodukten kann beispielsweise bei manchen Menschen Darmkrämpfe verursachen. So wie wir darauf achten, die Struktur der Lebensmittel nicht zu zerstören, betreiben wir auch keine Lebensmittelchemie, sondern machen einfach Speiseeis mit einigen wenigen Zutaten, die möglichst einfach, lesbar und naturgetreu sind. »
Natürlich ist die Verwendung von Milch und Sahne vom Bauernhof komplexer und heikler zu handhaben als die Verwendung von Pulvern oder mit Wasser verdünnter Butter, und diese Komplexität wirkt sich auf den Preis unserer Produkte aus. Tatsächlich zwingt uns dies, auf Abruf zu arbeiten, und die morgens angelieferte Milch wird bereits am nächsten Tag zu Speiseeis verarbeitet.
Das Ergebnis ist jedoch ein Endprodukt, das entschieden transparenter, bekömmlicher und von « hohem Nährwert » ist. Dies ist das Markenzeichen der Sikou-Produkte.
Es handelt sich um eine bewusste Entscheidung, unsere Entscheidung, und um die Wahl, die wir unseren Kunden anbieten: ihre Ernährung, ihren Treibstoff, anders zu betrachten als nur unter dem Gesichtspunkt des « Preises », sondern vielmehr unter dem Aspekt der Angemessenheit im Verhältnis zur Gegenleistung des Preises: die Nährwertqualität und das gesundheitliche Risiko, das der Undurchsichtigkeit der Bestandteile, den unbekannten Auswirkungen ihrer Verarbeitung auf unseren Organismus und ihren Ursprüngen innewohnt.
Die Verwendung von halbraffiniertem Rohrzucker, frischen Eiern, ganzen Vanilleschoten, der Ausschluss aller Aromen – auch natürlicher –, die Herstellung des Karamells in unseren Werkstätten, die Verwendung des natürlichen Stabilisators Johannisbrotkernmehl*, all dies folgt demselben Bestreben, die Struktur, Transparenz und den « hohen Nährwert » unserer Rohstoffe zu bewahren.