Ähnlich wie Salzlake bei Schinken ist es nicht ungewöhnlich, die Beigabe von Luft – von viel Luft – in industriellem Eis und Sorbets zu beobachten.
Natürlich bringt der Übergang vom flüssigen in den festen Zustand bei der Herstellung von Eis oder Sorbets eine natürliche Zunahme des Endvolumens mit sich. Man rechnet mit einer Volumenzunahme von etwa +/- 10% bei Speiseeis und 15% bei Sorbets. Dieses Phänomen nennen wir natürliches Aufschlagen.
Die heutigen Herstellungsverfahren für Eis und Sorbets ermöglichen es, der Zubereitung Luft zuzufügen. Man kann darin bei hochwertigen Eisherstellern eine gezielte Texturoptimierung sehen. Das Verhältnis liegt dann bei etwa 800g/Liter. Ab einem bestimmten Prozentsatz sieht man darin etwas anderes…
Bei Sikou liegt dieses Verhältnis zwischen 800 und 860g/Liter.
Wenn Gewicht oder Volumen nicht angegeben sind, handelt es sich wohl um ein Versehen…