De gemakkelijkste oplossing zou zijn geweest om te werken met melkpoeders, gecondenseerde melk, boter en water, of minder erg, een melkerij te vinden die ons kant-en-klare, standaard, homogene en onveranderlijke melk levert aan het atelier.
Bij Sikou hebben we altijd gekozen voor natuurlijke en onbewerkte zuivelproducten: rauwe melk en rauwe room, rechtstreeks aangekocht bij boerderijen in Wallonië, dat bekendstaat om de kwaliteit van zijn melk.
De melk en de room van Sikou-producten zijn dus niet alleen vers, maar ook rauw. De enige behandeling die ze ondergaan is een pasteurisatie in het atelier. Het verschil is aanzienlijk. Onze zuivelproducten hebben geen enkele behandeling ondergaan wanneer ze onze ateliers binnenkomen, noch mechanisch noch thermisch (geen UHT-behandeling, geen standaardisatie, geen homogenisatie door micronisatie).
Zuivelproducten, die van oorsprong een interessante complexiteit bezitten, worden immers beschadigd en zien hun moleculaire structuur gewijzigd door deze diverse behandelingen, die overbodig zijn bij de productie van een product dat bestemd is om ingevroren te worden.
Toch wordt « melk » onderworpen aan korte processen, zonder onderscheid te maken tussen het feit of ze rauw is dan wel behandeld voor een « lange houdbaarheid », en blijft ze samengevoegd onder dezelfde noemer « melk ».
Als « lang houdbare » melk nog slechts een beperkt en/of kunstmatig gereconstitueerd voedingsbelang biedt en regelmatig met de vinger wordt gewezen als oorzaak van darmkrampen en slechte spijsvertering, dan is het opmerkelijk om vast te stellen dat juist de melkzuurbacteriën van rauwe melk de spijsvertering bevorderen. Dat mist niet aan ironie en drijft het debat tot het absurde zolang men geen onderscheid maakt tussen UHT-melk en rauwe melk.
Ten slotte stelt de rechtstreekse aankoop van rauwe melk en rauwe room bij de boerderij ons in staat om onze producenten te selecteren op hun producten en de kwaliteit van hun werk. We kennen onze boeren persoonlijk, we drinken samen een pintje, en bijgevolg heeft hun werk weinig geheimen voor ons.
Wij zijn van mening dat de kwaliteitscontrole meer gebaat is bij de dialoog tussen mensen die van hun vak houden, dan bij formele controles op documenten en thermometers. Hoewel deze formele controles uiteraard noodzakelijk zijn, achten wij ze onvoldoende. De rechtstreekse aankoop bij de boerderij neemt elke twijfel over de herkomst weg.
Van hun kant verdienen onze boeren beter hun brood in dit korte circuit dan wanneer ze hun productie aan melkerijen verkopen, en ze zijn verzekerd van de valorisatie van hun werk. Een deel van de biologische melkproductie vindt immers niet altijd de verwachte afzetmogelijkheden. De melk wordt dan « gedeclasseerd » en komt terug in het circuit van de conventionele melk, wat door de boeren vrij slecht wordt ervaren en devaloriserend is voor hun werk.