Net als pekel in hammen, is het niet ongebruikelijk om lucht — heel veel lucht — toegevoegd te zien in industriële ijsjes en sorbets.
Uiteraard impliceert de toestandsverandering van vloeibaar naar vast bij de bereiding van ijs of sorbets een natuurlijke toename van het uiteindelijke volume. Men rekent op een volumetoename van ongeveer +/- 10% voor roomijs en 15% voor sorbets. Dit fenomeen noemen we de natuurlijke opklopping.
De huidige productieprocessen voor ijs en sorbets maken het mogelijk om lucht aan het mengsel toe te voegen. Men kan hierin een zoektocht naar een bepaalde textuur zien, bij fabrikanten van premium ijs. De verhouding ligt dan rond de 800 gr/liter. Voorbij een bepaald percentage zien we er iets anders in...
Bij Sikou ligt deze verhouding tussen 800 en 860 gr/liter.
Als het gewicht of het volume niet vermeld staat, zal het wel een vergissing zijn...