Het eerste doel is om een eindproduct te verkrijgen met een « hoge voedingswaarde », nog steeds rijk aan de essentiële oorspronkelijke voedingsstoffen van de grondstof, zoals melkzuurbacteriën, minerale zouten, vitaminen of omega 3-6.
Het tweede doel is om te vermijden dat de moleculaire structuur van onze grondstoffen wordt aangetast — met name van de melk en de room, die meer dan 75% van het eindproduct uitmaken.
We bereiken dit dubbele doel door te werken met ruwe, zogenaamd « integere » grondstoffen, dat wil zeggen niet of minimaal bewerkt buiten onze ateliers, en door gebruik te maken van doordachte productieprocessen.
De ingrediënten worden dus niet vervangen door voedingspoeders, of het nu gaat om zuivelproducten, eieren, chocolade of aroma's, zelfs als die natuurlijk zijn. We werken ook met rauwe melk en rauwe room die we rechtstreeks aankopen bij boerderijen in Wallonië, en niet bij een melkerij. Onze zuivelproducten worden dus niet behandeld in een melkerij zoals « lang houdbare » melk, aangezien ze bestemd zijn om ingevroren te worden: geen UHT-behandeling, geen homogenisatie door micronisatie, geen standaardisatie.
De structurele integriteit en de voedingswaarde worden zo des te beter bewaard.
Welke behandelingen vermijden wij?
De « lang houdbare » melk die we kennen in pakken ondergaat 3 behandelingen.
De UHT-behandeling voor de bekende lange houdbaarheid van de melk, met als nadeel dat het de melkzuurbacteriën en micro-organismen sterk aantast of zelfs volledig vernietigt, evenals andere essentiële voedingsstoffen (vitaminen, ...) die juist de waarde van melk uitmaken.
De homogenisatie door micronisatie heeft op haar beurt als doel het fenomeen tegen te gaan waarbij melk in lagen scheidt wanneer deze in rust is (room, wei, water, vetgehalte, ...). Dit zorgt ervoor dat de consument het melkpak niet meer hoeft te schudden voor het openen en altijd een mooi homogene melk heeft. Dit is van geen enkel belang voor de bereiding van roomijs, aangezien de bevriezing het product fixeert. Welnu, deze homogenisatie door micronisatie, die er in feite in bestaat de melkmoleculen uiteen te laten spatten, wordt ervan verdacht het product onverteerbaar te maken en intoleranties voor melk te veroorzaken.
Ten slotte is de derde behandeling de standaardisatie, die erin bestaat het vet uit de melk te verwijderen om het vervolgens weer toe te voegen in de gewenste, onveranderlijke hoeveelheid (3,5% melkvet voor volle melk, de helft minder voor halfvolle, enz.).
Welnu, hoewel deze behandelingen iedereen toegang geven tot melk via de distributie, zijn ze niet zonder gevolgen voor de voedingskwaliteiten of de verteerbaarheid.
Wat betreft de veronderstelde wensen van consumenten om standaardproducten te eisen, geloven wij daar niet erg in. Als de consument een seizoenseffect aanvaardt bij groenten en fruit aan het begin en einde van het seizoen, waarom zou hij dat dan niet meer begrijpen voor koemelk?
Bij Sikou is de enige behandeling die wordt toegepast op de rauwe melk en de rauwe room van de boerderij, een pasteurisatie die zachter en adequater is gelet op de specifieke eigenschappen van roomijs, waardoor onze producten bekendstaan als goed verteerbaar. Deze pasteurisatie wordt uitgevoerd in onze ateliers en is noodzakelijk voor de bereiding van het roomijs.
« Het ontbreken van UHT-behandeling en micronisatie levert ook producten op die beter verdragen worden door ons lichaam. De micronisatie van zuivelproducten kan bijvoorbeeld bij sommige mensen darmkrampen veroorzaken. Net zoals we erop letten de structuur van de voedingsmiddelen niet te verstoren, doen we ook geen voedingschemie, gewoon roomijs met een paar ingrediënten, zo eenvoudig, zo leesbaar en zo conform mogelijk aan wat de natuur voortbrengt ».
Uiteraard is het gebruik van boerderijmelk en -room complexer en delicater om te beheren dan het gebruik van poeders of opnieuw aangelengde boter, en deze complexiteit heeft gevolgen voor de prijs van onze producten. Het dwingt ons immers om op korte termijn te werken, en de melk die 's ochtends wordt geleverd, wordt de volgende dag al verwerkt tot roomijs.
Maar het resultaat is een eindproduct dat resoluut transparanter, verteerbaarder en van « hoge voedingswaarde » is. Dit is het handelsmerk van de producten van Sikou.
Het is een bewuste keuze, de onze, en de keuze die we aan onze klanten voorstellen: hun voeding, hun brandstof, anders te benaderen dan enkel vanuit het oogpunt « prijs », maar eerder in termen van kosten ten opzichte van de tegenprestatie van de prijs: de voedingswaarde en het gezondheidsrisico dat inherent is aan de ondoorzichtigheid van de bestanddelen, de onbekende gevolgen van hun manipulatie voor ons lichaam, en hun herkomst.
Het gebruik van halfgeraffineerde rietsuiker, verse eieren, hele vanillestokjes, de uitsluiting van alle aroma's, zelfs natuurlijke, de bereiding van karamel in onze ateliers, het gebruik van de natuurlijke stabilisator johannesbroodmeel*, dragen bij aan dezelfde wil om de structuur, de transparantie en de « hoge voedingswaarde » van onze grondstoffen te bewaren.